餐飲連鎖的經營管理重點

在市場上能看到最多數的連鎖經營類別中，就是餐飲連鎖，包括中西式餐廳、速食、簡餐 、火鍋、小吃、茶飲、咖啡、甜點與冰品等等都是。光是你自己的日常生活飲食中，回想一下，有多少是連鎖品牌的門市？早餐在麥當勞還是肯德基？午餐是在三商巧福吃牛肉麵吧？對了，你周日晚起床，早午餐在拉亞還是麥味登？晚餐好像跟家人吃西提，還是瓦城？
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餐飲業的入門門檻低，進入障礙也較少。餐廳類的具代表性的有西式的麥當勞與肯德基，中式的王品集團與瓦城泰統集團，早餐類的巨林美而美與麥味登早餐，茶飲類的清心福全、50嵐與CoCo都可等。台灣以加盟型態拓展的餐飲連鎖品牌，在早餐、飲料與小吃中的比例極高。尤其是茶飲類別，不但在台灣遍地開花，品牌還能授權發展到世界各國，堪稱台灣之光了。

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餐飲類別的店，雖然容易開店，但也容易倒店。傳統單店經營，靠的是餐飲技術與客戶經營，廚師與產品是最核心的資產，技術門檻卻不高。但在連鎖化經營後，企業就開始有了品牌、規模、系統、團隊、供應鏈等市場競爭力的門檻。連鎖品牌加盟的經營，在理論上都看似簡單，但實戰起來卻是不容易。

餐飲連鎖的基本

餐飲這個行業，有勞動力密集、不易標準化、人員流動率高、離尖峰落差大且備餐時間長等等特性。基本上，客戶有內用、外帶、外送及三種混合的消費型態。營運上，會有店內設置廚房與廚師的傳統餐廳型態，如海鮮餐廳。及進貨食材或半成品後，在店內加工後銷售的早餐店與飲料店型態。餐飲連鎖後，標準化生產、服務流程、資訊化管理與專業化後勤支援的供應鏈，更扮演著經營上的重要角色。

餐飲連鎖在實戰經營上，會有三個關鍵要注意。首先，是持續的來客數，而非短期的一砲而紅。一個餐飲連鎖品牌，若在各門市的每日營業上，無法創造持續且夠規模的來客消費，就難以支撐品牌的穩定經營。其次，是產品組合吸引力。產品需要有策略組合，主商品、品牌商品、集客商品、獲利商品或體驗品等等。但商品的組合一定要能符合目標客群的需求，以及品牌定位的相關形象與服務。

​最後，是營運管理效率。門市與總部的日常營運管理，要強調管理效率，也就是能夠比同業更快更準確更低成本，因此連鎖品牌就需要有完善合適的管理制度、營運流程、資訊系統與財會報表管理等等。而隨著門市數量的增加，總部管理成本卻不會等比例的大幅增加，這才有真正的整合協調的管理效益。

餐飲連鎖的常見問題

餐飲連鎖品牌的門市經營，基層人員的流動率往往不小。但這也代表第一線服務人員的品質與客戶體驗價值，容易不穩定，這對品牌形象的影響很大。店長的穩定度，儲備幹部的競爭與更新，總部幕僚的專業提升與穩定度，都是餐飲連鎖的人力常見問題。

其次，是要有容易複製的成功店，如Coco茶飲與拉亞早餐等。連鎖化，需要的是可賺錢的標準店，而不是特殊條件才賺錢的店。很多連鎖品牌的創始店，其實多數都有一定的先天優勢才會成功，可能是自己的店、特殊商圈條件、自家人在經營等等。甚至是，在早期連鎖店經營還未成熟，景氣好且競爭少的市場條件下，而在未來的展店時，這些卻多數都無法複製出來。

最後，是多數小品牌忽略的重點，就是總部的管理功能未能有效發揮。不少新興連鎖品牌直營加盟店都開了不少，但是往往會碰到到一定店數規模後，反而賺的錢變少了，管理問題也層出不窮，而人員的流動率也居高不下。此時，多數問題都出在總部未發揮應該有管理功能，反而因為店數與營收增加，而擴充總部編制，胡亂投資高額的資訊系統建置，造成管理複雜與混亂化。曾經登上媒體負面到報導的連鎖品牌，如清玉與英國藍茶飲、都是因為原料上出了管理的大問題。

餐飲連鎖的管理重點

要有效地做好餐飲連鎖品牌的經營，提醒你以下管理重點。首先是品牌定位與行銷，這是建立在客戶心中的認知：你是誰？ 客戶把你當成誰？定位越聚焦，力量越大。若你樣樣都捨不得放，什麼客戶都要收，就很難有精準的形象定位。品牌行銷的方式，無論是虛實方式，目的都在打中期望的目標客戶，並期望客戶能有口碑行銷，要滿意回購且能推薦新客戶。

其次，是門市佈點策略。門市的商圈地點選擇，往往就決定的主要客戶的來源與規模，對門市的經營非常重要。要開大店或是小店，店間的距離，店數規模等等，都是大學題。店與商品的組成結構，也代表的業績的結構。實體商圈的概念，到了新零售的世界後，就要調整為以消費者為中心，虛實融合的生活圈概念。也就是說，除了消費者實體活動的商圈外，更要加上日常不離手的手機網絡生活型態，才是更完整的商圈概念。
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最後是規模後的效率。若是店數多了以後，你就管得更糟，那代表管理效率不佳。通常主要問題都出在總部整合管理，如營運與進貨管理流程、管理資訊系統與財會管理等。或是門市現場的營運流程與日結帳管理沒做好。但若要把連鎖規模做大，擁有品牌與成本規模效益，有規模的營運管理就是老闆要深入研究的大課題。